Lange habe ich mich nicht heran getraut ans Fermentieren, aber als Kimchi auf meiner kulinarischen Bildschirmfläche erschien, wollte ich mich auch einmal selbst versuchen.

Das “koreanische Sauerkraut” ist nicht nur eine leckere und gesunde Beilage, sondern sorgt auch für mehr geschmackliche Vielfalt im Essen. In diesem Rezept zeige ich dir wie du es super einfach herstellen kannst – sogar als Fermentations-Einsteiger!

Auch im Ayurveda wird übrigens fermentiert. Neben medizinischen Kräuterweinen, Arishta genannt, gehören fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Pickles & Chutney bis hin zum Dosa, einem Pfannkuchen aus fermentiertem Reis und Linsenmehl zur Küche. Die Fermentation dient nicht nur dazu Lebensmittel haltbar zu machen, sondern sorgt auch dafür, dass diese leichter verträglich werden.

In kleinen Mengen, z.B. in Form eines Chutneys als Beilage, dienen sie dazu, Agni, unser Verdauungsfeuer anzuheizen. Durch die Fermentation bilden sich Milchsäurebakterien, die die Darmflora verbessern und die Gewürze regen unseren Stoffwechsel an.

Trotz der vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften gilt im Ayurveda: Bei Entzündungen oder einem hohen Pitta sollten fermentierte Lebensmittel aufgrund der erhitzenden und sauren Eigenschaften eher sparsam verwendet werden.

In der koreanischen Küche wird Kimchi oft als Beilage gereicht. Das fermentierte Gemüse punktet mit Ballaststoffen und Enzymen, einem hohen Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin A und C, sowie Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Eisen. Der Fermentationsprozess sorgt dafür, dass die Nährstoffe aus dem Gemüse für uns leichter zugänglich werden.

Traditionell wird Chinakohl und Rettich als Grundlage verwendet. Der Kohl ist bei uns ein typisches Wintergemüse, das viel Vitamin C und K liefert, Kapha balanciert (der Winter ist Kapha Zeit) und durch die Fermentation nehmen wir zusätzlich noch eine Menge förderlicher Bakterien für unseren Darm auf. Die Gewürze sorgen für die nötige innere Wärme, die wir im Winter gut gebrauchen können.

Vorhang also auf für die Alternative zu Chutney: Kimchi.

Zubereitung

  1. Viertel den Chinakohl, entferne den unteren Strunk und schneide den Rest in mundgerechte Stücke. Wasche den Kohl in einem Sieb und lasse ihn gut abtropfen. Raspel den Rettich (oder die Möhre).
  2. Gib das Gemüse mit dem Salz in eine große Schüssel und massiere das Salz mit den Händen behutsam in das Gemüse ein. Dadurch tritt  die Zellflüssigkeit aus und das Gemüse steht “im eigenen Saft”. Lasse das ganze mindestens 4 Stunden stehen, du kannst es ab und zu wenden.
  3. Anschließend wird das Gemüse unter fließendem Wasser abgespült, gut abtropfen lassen.
  4. Für die Kimchipaste gebe Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Misopaste mit der Sojasauce in einen Mixer.
  5. Schneide die Frühlingszwiebel in feine Ringe. Gib die Paste mit den Noriflocken und der Frühlingszwiebel zu dem Gemüse und vermische alles.
  6. Schichte nun das Kimchi-Gemüse Löffel für Löffel in ein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest. Das ist wichtig, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse zwei Fingerbreit Platz zum oberen Rand frei, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Es solle alles mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  7. Lasse das Glas abgedeckt, aber nicht verschlossen bei Raumtemperatur für 3-4 Tage fermentieren. Damit alles mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, kannst du das Gemüse täglich mit einem sauberen Löffel herunterdrücken.
  8. Danach wird das Kimchi verschlossen und kommt für weitere 7 Tage in den Kühlschrank zum weiteren fermentieren. Du kannst das Kimchi auch für 14 Tage weiter fermentieren lassen, das ist reine Geschmackssache.

Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi bis zu 2 Monate.

Kimchi

Zubereitungszeit 35 Min.
Gericht Beilage
Portionen 2 Personen
Kalorien 90 kcal

Zutaten
 

Feste Zutaten

  • 1 Chinakohl (ca. 800-1000g)
  • 1 kleiner weißer Rettich oder 2 Möhren
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2-3 cm frischer Ingwer

Gewürze

  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 50 g feines Steinsalz
  • 1 EL Noriflocken

Fett & Flüssig

  • 2 EL Misopaste
  • 1 EL Sojasauce
  • Außerdem brauchst du ein bis zwei verschließbare Gläser mit einer weiten Öffnung (z.B. von Mason Jar). Koche die Gläser vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus, um zu verhindern, dass unerwünschte Bakterien den Fermentationsprozess stören. 

Anleitungen
 

Zubereitung

  • Viertel den Chinakohl, entferne den unteren Strunk und schneide den Rest in mundgerechte Stücke. Wasche den Kohl in einem Sieb und lasse ihn gut abtropfen. Raspel den Rettich (oder die Möhre). 
  • Gib das Gemüse mit dem Salz in eine große Schüssel und massiere das Salz mit den Händen behutsam in das Gemüse ein. Dadurch tritt  die Zellflüssigkeit aus und das Gemüse steht “im eigenen Saft”. Lasse das ganze mindestens 4 Stunden stehen, du kannst es abund zu wenden.
  • Anschließend wird das Gemüse unter fließendem Wasser abgespült, gut abtropfen lassen.
  • Für die Kimchipaste gebe Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Misopaste mit der Sojasauce in einen Mixer.
  • Schneide die Frühlingszwiebel in feine Ringe. Gib die Paste mit den Noriflocken und der Frühlingszwiebel zu dem Gemüse und vermische alles. 
  • Schichte nun das Kimchi-Gemüse Löffel für Löffel in ein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest. Das ist wichtig, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse zwei Fingerbreit Platz zum oberen Rand frei, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Es solle alles mit Flüssigkeit bedeckt sein.  
  • Lasse das Glas abgedeckt, aber nicht verschlossen bei Raumtemperatur für 3-4 Tage fermentieren. Damit alles mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, kannst du das Gemüse täglich mit einem sauberen Löffel herunterdrücken. 
  • Danach wird das Kimchi verschlossen und kommt für weitere 7 Tage in den Kühlschrank zum weiteren fermentieren. Du kannst das Kimchi auch für 14 Tage weiter fermentieren lassen, das ist reine Geschmackssache. 
  • Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi bis zu 2 Monate.

Nährwerte

Kalorien: 90kcal | Kohlenhydrate: 18g | Protein: 6g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Sodium: 117mg | Potassium: 1152mg | Ballaststoff: 6g | Zucker: 7g | Vitamin A: 1946IU | Vitamin C: 125mg | Calcium: 367mg | Iron: 2mg
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